刘广伟：新厨艺主义

今年是21世纪的*一年。回首百年的中华厨艺，它走过了两个低谷三个高峰。它不仅不嫌兴衰地伴随着国人，而且走出了国门惠及世界。现代科技高速发展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的诞生，纳米技术的运用，食客口味的变化，导致了厨艺领域的一场新的变革，这场新的变革强烈地冲击着传统的厨艺模式。原料供应由封闭向开放转变；厨具研制由传统热源向新热源转变；厨师由工匠型向知识型转变；操厨观念从以厨师为中心向以食客为中心转变。这四大转变在20世纪末汇集成一股新的潮流，伴随着21世纪而诞生，这个潮流即新厨艺主义。‘

传统厨艺原料的采集，更多的是靠山吃山，靠水吃水，就地取材，因陋就简，原料供应的封闭性决定了厨艺的局限性。近十几年来，物流加快，冷链畅通，使得原料的供应不仅方便快捷，而且初加工程度越来越高。可以说，地球上任何一方的新鲜原料都可以很快的速度运到目的地。再加上越来越多的新原料不断涌现，厨师面对的不再是一个城市、一个地区的原料，而是整个*和全世界的原料，是不断出新变化的原料。从厨艺来讲，原料的丰富带来的是口味的丰富，厨艺的发挥则有更广阔的领域，对厨师认识与选用原料则有更高的要求。品种的增加、品质的改观、本味的变化，都为厨师提出了更多的创新课题。味改菜必改，料变艺必变，厨师需要具备更多的智慧。原料调料的不断丰富与出新，是“新厨艺主义”诞生的物质基础。

烹饪的本义是加热使之熟。每一次热源和工具的变革都会极大地推动厨艺的发展。“一把菜刀伴终生，一堆煤炭烧到黑”的现象一直没有彻底离开20世纪。炉具的进步有赖于热源的变革，21世纪将彻底完成烹饪热源由木柴—煤炭—油气—电磁的四次变革，使厨艺环境有一个根本的改观，使所有的厨师都告别烟熏火燎的灶间，从而促进厨艺的快速发展。那时炉灶准确地讲已是多功能的工作台，炒菜省时、省力，厨师能控制使用的热能可达700℃，厨师能控制使用的热能可精确到0.01℃，厨师对传热介质的特点将有更本质的认识，对原料的受热能力会有更深刻的了解，能让你在标准的厨艺参数基础上，随心所欲实现烹饪过程。

传统厨艺工作属于勤行，厨师社会地位低、文化水平低。他们信奉“师傅领进门，修行在个人”，他们吃苦耐劳、不断进取，经历了庖人、伙夫、厨子和厨师的不同阶段，他们为中华厨艺的发展做出了卓越的贡献。随着未来原料、工具、客源的不断变化，对厨师的知识结构提出了更高的要求。他们要使用、识别的原料品种成倍地增加，他们要掌握的工具、设备的技术含量日新月异，他们面对的客人是真正意义上的来自“五湖四海”，他们面对的市场是快餐与慢餐的竞争与共存。新时代要求厨师，既要懂得先进科技、准确数字的规范化加工生产，又需掌握不同风味流派、不同国别菜式的烹饪艺术。他们掌握多种知识、多种厨艺、多种语言；他们厨路多“漂”，思路常“漂”，敢越省界，敢出国门；他们既重经验，更重科学；他们追求厨艺的很高境界是美味与健康的统一。厨师由工匠型向知识型的转变，是“新厨艺主义”诞生的一大动力。

四大菜系、八大菜系是不同风格的地方烹调特色，以往都是本地区经营、专卖店销售，很少混合，很少掺杂，从厨师到经营者都形成了传统的定式。物流的加快，唤醒了人们封闭的口味模式；人流的加快，改变了酒店固定的菜式模式。物流与人流速度的加快，彻底打破了厨师非正宗不做，酒店非正宗不售，客人非正宗不食的传统观念，从唯正宗变为接受迷宗。东菜西做、南料北烹、互相渗透、互相借鉴成了一种新的时尚，各个帮派各大菜系各种烹饪方式之间发生了互相碰撞，新的厨艺、新的菜品也就随之呈现在顾客面前。很长一段时间内，操厨观念是我做什么你吃什么，谁说我做得不好我就跟谁急，讲究帮派，固守正宗。这种以厨师为中心的操厨观念已越来越没有市场，取而代之的是以食客为中心的操厨观念。食客爱吃什么，我就做什么，虚怀若谷，闻过则喜，主张唯食客的口味是从。操厨观念由以厨师为中心向以食客为中心的转变，是“新厨艺主义”的重要内涵。

问渠哪得清如许，为有源头活水来。新厨艺主义正大步向我们走来，新厨艺主义者正大步向我们走来。我确信“新厨艺主义”将得到广大食客的喜爱，我确信“新厨艺主义”将得到广大厨师的赞赏，我确信“新厨艺主义”一定会让优秀的中华厨艺再上层楼！

本文刊于《东方美食》杂志（2001年1月）。

*是在新千年到来之际，刘广伟先生为《东方美食》杂志撰写的“卷首语”。

欢迎餐饮老板、厨师、食客互动留言！！！