金云存 厨师开店7点分享
青年烹饪艺术家 金云存
厨师转型做老板，不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长，但是在这个过程中，我也总结出很多经验心得，借着这个机会，给大家分享一下我的开店感受，希望能够对那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。
▲ 甩手掌柜要不得 带着大家来干活
很 多厨师转型后，心态总是很膨胀，认为自己当了老板，就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好，服务员也罢，都以90后为主，他们是个性的新一代，要让他们完全听从指挥似乎有些困难。为此，我的原则是工作中亲力亲为，带着大家一起忙。所以，不管是炒菜还是打扫卫生、擦油烟机还是清理下水道只要员工在忙，就能看到我同样忙碌的身影，因为只有放下老板的架子，员工才能跟你贴得更近。
▲ 如何选菜 三个要点
当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢？我们有三个原则：
NO.1 筛选主料。
对 于主料的筛选，我们有三大标准：一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来 变去的反而会给食客留下不好的印象。二是要多选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力，二来易于长时期保存。三是要做好调研工作，筛选本市本区域食客比较偏爱的食材，并以此研发菜品。比如说我们店，周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不喜欢吃用秋葵制作的菜肴，那么我们就不做秋葵菜。
NO.2 确定菜肴的价位分类。
我们店的 人均消费大概是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价低于20元的菜约占菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%；售价在 30元-40元的菜约占菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%；售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。
NO.3 强调菜品预处理。
选菜时我们必须要考虑上菜速度，因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。目前，除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作都非常简单，比如麦香紫薯，客人点菜时只要简单炒制即可。
▲ 食材采购 当日进货当日结账
采 购食材，大家惯用的方法是一月一结，我的方法则是一日一结。为什么这样做呢？月结的时候，不管供货商今天提供的食材能不能达到我们很高的要求，我们都得接 货，否则我们当天就没有足够的食材可以用。但是如果按日结算就不同了，今天A供货商提供的食材不好，我们可以找B供货商；B供货商提供的食材不好，我们还可以找C供货商，采购是非常灵活的。
▲ 厨师开店 菜品品质摆首位
厨师开店，很重要的还是把握好菜品的质量，因为这是你跟其他酒店竞争的很大优势。以我们店来说，我们家主打烧海鲜，传统方法制作烧海鲜，都会加入一些料酒。但是我们绝对不加料酒，因为加了料酒后的海鲜不仅颜色发黑，还会产生淡淡的酸味。再比如说日常的炒菜，饭点比较忙的时候，很多厨房都是一锅炒制多份菜，这种做法我们是不允许的，因为炒出来的菜肴锅气不足。因此即便是在很繁忙的时候，我们也是一锅只出两份菜。但是对于烧鱼，我们则是一锅烧一份，保证每一条鱼都是很美味的。
▲ 多用半成品 降低人力成本
我 们的店面积大概有400多平方米，厨房里共有厨师5名，从理论上说这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜，我们除了要关注出品质量外，还要特别关注人力成本的控制。因此在我们厨房里，半成品食材、半成品调料无所不在。比如炒米粉，我们都是提前将米粉泡好，开餐前给米粉提前入味，客人点菜的时候直接炒制即可，无需再调味。再比如说后面我给大家介绍的香煎藕饼这道菜，藕饼都是提前蒸好并塑形的，我们要做的就是接单后把藕饼煎至两面金黄即可。
▲ 合伙开店 两人很好三人为上限
厨 师转型做老板，多会选择跟他人合伙开店。但是我个人认为，合伙开店的人数不能太多，两人合伙效果很好，合伙人尽量不要超过3人。因为人多意见就多，分歧也 多，反而不利于酒店的长期发展。选定合伙人之后，责权分明很关键。比如我们店，我主要负责后厨的所有工作，而我的合伙人则负责前厅的所有工作。我们两个人各管各的一摊，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。
▲ 开店推荐 200平方米小店是*
目前，我的小店面积大概有400平 方米，但是如果未来再开店或者给其他同行一点建议的话，我比较建议大家开200平方米左右的小店。这种店面积小，自然经营和管理起来难度也比较小。至于菜 品，我有两点建议：一是建议大家开人均消费在30-40元以下的单品店，比如石锅鱼、焖锅这种类型的。二是如果大家选择常规的经营模式，那么建议大家将菜 品总数控制在60-70道之间。菜品数量越多，管理和采购难度就越大。
不一样的方法制藕饼
香煎藕饼（批量）
创意思路 一说到煎藕饼，大家肯定不陌生，但是我们的煎藕饼做法非常个性。五花肉和虾胶搅拌均匀，逐次加入藕粒、藕泥、鸡蛋搅打均匀，蒸制成熟后用模具造型，再放入锅内煎制。成品一口咬下去，先是酥脆，继而是肉和虾胶的细腻以及藕粒的爽口。
初加工 1.取五花肉粒1.5千克、虾胶250克放入搅拌器内，加入盐60克，味精、鸡粉各30克，快速搅打15分钟，放入莲藕粒3.5千克，中火搅打10分钟， 再下入藕泥，继续中火搅打10分钟，下入5个生鸡蛋，慢速搅打2分钟，很后放入生粉750克，慢速搅拌均匀。2.取一个不锈钢容器，底部刷上薄薄一层色拉油，将搅拌好的原料平铺在不锈钢容器内抹平，入蒸箱大火蒸10分钟。3.将原料翻扣在砧板上，用梅花形模具造型。
热处理 客人点菜时，取不粘锅一个注入色拉油50克，烧至五成热时放入藕饼10块，小火煎至两面色泽金黄，取出上菜。
紫薯的精细改造
麦香紫薯（批量）
创意思路 紫薯一般都用来蒸制，我们采用隔水高压的方法将其蒸熟，取出后拌入调料，用咸蛋黄炒制并裹上一层香甜麦片，成品软糯香甜，是典型的粗料细做的好菜例。
初加工 1.紫薯2.5千克洗净，去皮；取一个大高压锅，放入不锈钢架子，倒入清水约10厘米高，将紫薯放在不锈钢架子上，隔水压制15分钟。2.取出紫薯，加入 炼乳20克、糯米粉250克抓拌均匀，放入蒸箱内大火再蒸10分钟，取出略微放凉，加入葡萄干150克、烤香的黑芝麻50克混合均匀，放入不锈钢盘内压平至定形，将紫薯翻扣出来，切成2.5-3厘米见方的块。3.取紫薯块分别裹上一层蛋液，再粘上一层面包糠，入烧至五六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄， 捞出控油。
热处理 锅内放入色拉油15克，烧至四成热时，放入碾碎的咸蛋黄蓉50克小火炒散，放入炸好的紫薯块300克翻拌均匀，再撒入金味麦片30克，拌匀后出锅。
香辣酥调主味
椒香乳牛小排
创意思路 这道牛小排菜调味非常简单，主味来自于黄飞红香辣酥，成品肉质干香，带有浓郁的香辣味。
初加工 乳牛小排500克洗净，切成长4厘米的小块，加入黑胡椒汁20克，香菜梗10克，盐、白糖各2克，蛋黄15克，生粉30克，味精5克抓拌均匀，腌至入味。
热处理 1.锅内放入色拉油1千克，烧至三成热时，放入乳牛小排，小火浸炸至断生，捞出；待油温升高至四五成热时，再次放入牛小排，复炸至表面结壳，捞出控油。 2.锅内留底油，烧至五成热时，放入老干妈风味豆豉油辣椒5克、碾碎的黄飞红香辣酥150克翻炒均匀，下入乳牛小排翻拌均匀，撒入香菜末5克颠翻出锅。
