开店的目的不是开店？换个角度看餐饮！
?客官，你究竟开不开店。
参加了一个开发商主导的活动，让我谈谈过去3年在餐饮行业创业的体验。
沉下来，干了李子坝梁山鸡、加班狗、三斤耗儿鱼、全聚德小鸭哥之后，突然发现，餐饮也许是这个时代很好的创业风口。
也许有人会问：为什么那么多的餐饮企业在大呼，经济不景气，生意难做。一排排的门面都打出了转租、关门的标语?
我要问的是：
为什么每天又有那么多的餐饮品牌开业，又有那么多的新人在切入这个行业?
你说政策上禁止吃喝影响了餐饮行业的发展，那么禁止吃喝之后，那些人回家做饭吃去了吗?
一、消费升级下的增量市场
市场只有两个：一个叫存量市场，一个叫增量市场。
在存量市场中，竞争者玩的是你死我活的零和游戏，或是负和游戏。在增量市场中，竞争者玩的是正和游戏。
当我们在讨论餐饮市场竞争过大，那是因为我们已经预设了这是一个存量市场。
而在我看来，餐饮在很长一段时间内都是增量市场：
1.传统的餐饮无法适应消费升级的需求，留下了巨大的空白空间。也就是说，在消费升级的浪潮中，会死掉很多企业和项目。
2.餐饮的消费需求并没有因为政策或者经济不景气而消失掉，这是在增长的市场。人们并没有因为这些原因，而回家做饭。同时，随着人们时间越来越宝贵，人们宁愿把做饭的时间拿来发呆，而不是辛辛苦苦做饭。(如果你有兴趣，那另当别论。)(顺便也提醒房地产同行，你们在设计房子的时候或许可以把厨房干掉了或者改小了!!!)
总结来说就是，一方面餐饮市场里的很多老玩家玩不动了，留下了空白市场，另一方面用户的餐饮需求(包括但不限于堂食、外卖、外带等)在快速上升。
如此这般，这个时代还有哪个领域拥有同样的市场空间呢?
餐饮才是创业的蓝海。当然，蓝海市场的诞生与消费升级不无关系。
二、老玩家是如何退场的
为什么那么多的餐饮企业在连连叫苦，本质上讲是他们落后的思维方式和生产工具无法满足用户日益增长的消费升级的需求。
落后的思维方式就是老板思维。是从自己的认知出发的思维逻辑。认知的差异几乎是人与人之间很大的差异了。
举个案例：干净这个词在传统老板的思维有着自己的独特理解，于是他把他对干净的理解传递给了店长，而店长又根据自己的认知理解后传递给了服务员，而服务员又根据自己的认知理解后传递给了清洁大姐。
请问在这个传递过程中，干净的标准是不是已经打了几次折扣了?
更重要的是，餐饮老板认知的干净，并不是能为这个干净买单的用户渴望或者认知的干净。
那么，这个差异就大得无法比拟了。
上述案例的实质是：用户认知或者需求的干净本来比老板认知的干净高，而老板给予用户的干净的体验是一个清洁大姐用自己的认知去兑现的。
如此这般，需求永远得不到应该有的兑现，用户还会为你买单吗?
从这个意义上来讲，老玩家推出历史舞台，也成必然。
当然还有一些解释：
1.老玩家们在餐饮行业积累现金价值之后，都开始往更赚钱更省事的行业(比如房地产)靠近了。
2.老玩家们在积淀了行业价值之后，都开始往产业链的上游(比如开办食品厂，建产业基地等)发展去了。
还有一种解释是：我们学历、见识比他们更高，我们工作比他们更努力更勤奋，如果他们还能永远占据市场，我们永远无法出头，这还有天理吗?
三、换一个角度看餐饮
很多朋友问我，你们团队是跨界在做餐饮，还能做得红红火火，原因是什么?
在我看来，我们从来就不是做餐饮的。
我们从来都是在创造用户和用户需求，只是恰好，用的是餐饮这种方式在兑现。
上面这段话可以这样解释：
如果你把自己不要想象成是做餐饮的，那么你想想，一个用户花人均消费80元钱到你的店里来消费，那么他消费的目的是什么?
我认为，这人均消费80元，预计1.5小时的时间里，用户根本就不是来就餐的，用户需要的是让我觉得爽，非常爽。
所以，从本质上讲，我们经营的是用户的时间，是让用户花费的这人均80元和1.5小时爽起来。
所有的行业都是娱乐行业，只是我们用了餐饮这种方式让用户体验很爽而已。
从这个角度思考，餐饮的价值就可以有更大的外延了：
1.既然用户在我这里爽了，用户是不是还可以继续开发呢?
2.既然用户选择了对我的信任，他是不是还可以信任我的其它业务呢?
3.既然用户选择了对我的信任，他是不是可以成为我的朋友呢?
这些疑问带给我们的是，如何经营线下流量的问题。
四、开出有用户价值的店
我问过无数同行：你有多少用户?
无数人一脸迷茫：一是对用户的概念迷茫，一是对多少这个数字迷茫。
很多年来，餐饮老板关注的永远是营业额、利润率，后来开始关注人效比、坪效等。
这些都是工业时代的思维和逻辑。
我们谈了无数年的以人为本之后，用户思维才刚刚在这个行业中唤醒。
在我们看来，一家店的价值已经不仅仅是其营业额、利润额等了，更重要的是其是否有用户价值。
这些用户价值至少有这些：
1.一个从来不知道李子坝为何物的外地人，偶然知道了一家叫李子坝梁山鸡的餐馆，品尝一次重庆很拽餐馆的味道，还成其到重庆一游的理由。
2.一个吃过李子坝梁山鸡的用户听说李子坝公司还开了一家叫三斤耗儿鱼的门店，明确表示，只要是李子坝梁山鸡的同门，就必须去尝试。
3.吃过了李子坝梁山鸡的用户就选择相信了李子坝梁山鸡推荐的同行或者异业伙伴。
所有的商业本质上都是在制造信任。
优秀的餐饮都是在通过味道好一点儿、服务好一点儿、卫生好一点儿、食材好一点儿、体验好一点儿等来兑现用户的信任。
如果你能用一种工具，知道用户是谁，那就更牛了。这一点上，狂草科技干了几年，已有所沉淀。期待开放。
3年前我们就说，开店的目的是为了不开店，做餐饮的目的是为了不做餐饮。
当时，如同一个笑话。
也许正是抱着这样的心态和思考，反而把店开得更好了。
诸位看官们有兴趣开店、开好店，麻烦留言。我们一起来玩玩儿。
