勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步，勾芡够的好不仅让菜肴看起来非常的精致，而且还可以让才菜肴变得非常的美味，保全菜肴中的营养，勾芡看起来非常简单，其实这是不正确的，因为往往一件小事常常需要非常难的技巧，今天我开封市哪里医院可以治疗癫痫病们就来说一说勾芡的做法有哪些，而且在勾芡的时候需要注意哪些问题？

勾芡的做法：

1、拌

拌的方式有两种：

(1)是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

(2)是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，

例如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。

例如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

例如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用很后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

2、稀稠适黑龙江癫痫病治疗医院那家好度

如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。

勾芡的很适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。

如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡

5、口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

6、勾芡时火力要足

如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的很大弊病就是淀粉腻味突出宜春癫痫病研究院，严重影响菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

通过上面的介绍我们知道了勾芡的做法有拌、淋、浇，虽然这三种做法看起洛阳市癫痫病医院查询来，可是里面蕴含的技巧却是很丰富的，勾芡要是做的不好，不仅破坏了食材本身的营养，而且菜肴的外形和味道都会大打折扣，勾芡对于厨艺有很大的帮助，希望我们介绍的做法能够给你一些帮助，也期望你做出美味的菜肴，获得大家的认可。