资讯新闻
当前位置: 主页 > 娱乐八卦 >

干货:烹饪海鲜飞水时间,爆炒、焗、蒸时机等技巧

时间:2019-10-08 13:32:53

  干货:烹饪海鲜飞水时间,爆炒、焗、蒸时机等技巧

  *一、自制葱油代替芝麻油

  小海鲜不管是热菜还是凉菜,上桌前都不能用芝麻油增香,重庆很大的火锅底料厂长说,否则会产生一种焦糊的味道(芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味),而用一款自制的葱新乡哪家治癫痫病油代替芝麻油为海鲜菜品增香,效果不错。

   

  具体做法:将橄榄油5千克倒入锅中,加入香菜段、葱段各1500克,小火慢慢熬至香菜、葱熟烂,油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前,将自制葱油淋入菜中,香气四溢,海鲜更鲜。

   

  第二、不只盐能产生咸鲜味

  海鲜菜以咸鲜味为主,多凭借盐来产生,但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。

   

  有经验的厨师,会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸(别的烹饪技法也行,但是以蒸为很宜),不仅入了咸味,这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末,加入油爆炒出香随州哪家医院治疗癫痫好,淋在焯水后的原料上,上笼蒸制成熟。

   

  第三、多色代替多味

  很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味,有厨师就觉得这种做法不十分值得推广。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材,如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味,就会将本味完全遮盖了,浪费了食材的优点。

   

  而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜,效果就大不相同了,既能在视觉上给人红辣热烈的感觉,吃起来辣味轻淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鲜味犹存,让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。

   

  第四、醋是海鲜的杀手

  为什么这么说呢?因为醋与海鲜长时间同烧,会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。

   

  但是很多海鲜菜品是会用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味(只用番茄酱,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸)的海鲜菜。

   

  那怎么样处理很佳呢?

   

  我们的方法是:将所有的调料都放入锅中正常烹饪,只留醋在出锅前淋入,不要让醋汁渗入原料食材太久,然后马上上桌,此时客人吃到的菜品既有酸味,又有海鲜的鲜美质感。

   

  第五、加糖海鲜更出色

  东海由于水域的原因,海鲜咸味特别重,因此烹制时为了中和咸味,可加入适量的白糖。

   

  白糖不仅有增甜的作用,还有一部分祛腥的作用,同时它又是非常温和的,不像醋的性味那样过烈,会影响海鲜自身的鲜美。难武汉治疗痫病医院哪家比较好?怪有人评价说,白糖可以当味精来用,为菜品增鲜。

   

  第六、飞水不超过15秒

  东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水,一是去泥沙,而是为下一步烹饪节省成熟时间。

   

  但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是:锅中水沸腾时将小海鲜下锅,焯水15秒后,捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了),去壳取肉,进行下一步烹饪。

  武汉很好治疗癫痫的医院在哪里 

  这种状态的肉质,已经将原料本身的鲜味大半锁住,再进行下一步烹饪时,既容易入味,又不会将本味渗出流失。

   

  第七、爆炒、焗、蒸很适宜

  进行过焯水之后的海鲜,适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,快速入味成熟有利于保存食材本味。

   

  第八、八成熟很鲜嫩

  东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过于成熟,以八成熟为很宜,很多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下,调料对肉质会起到蛋白质变性的作用,过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

   

  第九、海鲜不能直接炸

  直接油炸会严重破坏肉质纤维,细嫩的海鲜原料很忌油炸烹调,否则会变得老硬,不适口。

   

  第十、海鲜很爱橄榄油

  东海海鲜不是跟每一款油都对路,花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显,也不适合烹海鲜,清爽剔透的橄榄油很适合东海小海鲜。

   

  重庆钜辣餐饮管理有限公司:www.jetneed.com 整理

------分隔线----------------------------