餐厅厨房是这样炼成的！案例干货！
说到如何留住员工，如何让员工感到工作开心，有幸福感，其实并不难。我觉得大工一般是比较容易管理的，因为他们心态已经趋于成熟，知道自己该干什么不该干什么，只要给他们很多的机会，在绩效考核方面做得到位，他们就会比较愿意长期跟着你干。现在，很令人头疼的是管理那些小弟，他们年轻气盛，又没有定性，所以很容易流失掉。
对于管理厨师，我总结出了6个心得：
1.厨师人人平等，工作分配要得当，尤其是不能让小弟总干些脏活、累活。
2.惩罚要讲艺术，罚款不是*的。
3.要以诚相待，适时地给予他们理解和帮助。
4.晋升机制要设计好，让厨师们看到希望和前途。
5.鼓励人人都创新，尤其是要多鼓励小弟创新。
6.把员工当自家兄弟，工作、生活都要关心。
这样说起来其实很不容易理解，下面我通过案例，告诉大家我是如何管理后厨员工的，希望能够给你更多的启发。
一、不把小弟当干活“机器”
我们要留住员工，首先就要让他感受到我们的团队是一个向上的集体，是一个和谐的、团结的集体。所以不论在任陕西哪里治疗癫痫病很好何情况下，我们都要荣辱与共，有活一起干，有困难一起解决，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不应该把一些脏活、累活、不起眼的活安排给小弟全部承担。
案例1
很多酒店择菜都配有专职人员，我们酒店却没有，都是由大工和小弟们一起来负责。每天早上9：40-10：30是大家择菜时间，大工们9：30上班后利用10分钟的时间将自己所在岗位的工作安排好后，手里面没活的必须参加择菜。
择菜的过程，也是小弟跟大工互相学习、互相沟通、互相帮助的好机会。我的一份择完了帮着别人择，这样大大加强了厨师之间的合作意识。况且大工们择菜的技术比较高，经验也丰富，极大地减少了浪费，所以原料的出成率很高。比如择菜心，下脚料部分处理好后直接交给负责切陕西中际医院口碑如何配的同事，改成粒后制作青菜钵，就是下脚料的再利用。
案例2
很多酒店都会安排小弟餐后打扫卫生，让大工休息。我们从来不这样做，大工、小工一起参与卫生整理，各司其职，共同承担所有的工作，绝不会因为入职时间的长短把人分成三六九等。让新加入团队的厨师在新的环境中找到亲切感，让他在我们这里不会感到压抑，能在很短的时间内融入这个集体。
案例3
在不少酒店，冰箱多是小弟管理，其实如果让大工管理，让小弟跟着他们学习，效果会更好。上什主管赵红国亲自负责上什所用冰箱的管理工作，因为大工有经验和责任心，让他们亲自去负责如何预防癫痫的发作冰箱管理可以大大减少浪费，保证他负责的冰箱中无食品过期、变质的情况发生。
在往常，这些工作都是交给中工或小工负责，所以经常会出现变质、过期等现象。但就是这种转变，却呈现出另一番“景象”。中、小工看到师傅们亲自做这些工作，哪里还有什么抵触情绪和不情愿做这些工作的想法。
这是落到实处的身先示范，所以不需要三令五申地去说什么工作该谁去干。利用这种模式，厨房的砧板、荷台都由大工责任，极大地提高了厨房的工作效率。
二、开心工作小弟创出高效
后厨的工作是非常紧张的，尤其是在饭候时，那个紧张程度，不亚于上战场打仗。所以，我觉得很多年轻厨师讨厌这种工作节奏是非常可以理解的，毕竟现状就是如此。如何让他们在紧张的工作中还能找到幸福感和快乐？必须要做到张弛有度。
每周有赛事，高兴工作、快乐生活。每周，我们都会安排很多“文体节目”，排球比赛、篮球比赛、羽毛球比赛……大家在工作之余，还能娱乐，心情自然不错，工作效率也就随之提高了。
创高效我们不罚款。当厨师们犯下错误时，我们从来没有罚过款，都是进行“自我惩罚”。这种方法在我们这个团队中实施以来，效果真得很不错。所以我常说，并不是只有与经济挂钩才能搞好管理，我们强调考核只是一种方式，并不是目的。现在我换了种方式去培养他们的工作习惯，让他们可以更好地实施自我管理。
案例1
90后员工爱睡懒觉，上班经常会迟到。只要有人迟到，那么不好意思，那就让他自觉绕着我们酒店外的操场跑十圈。跑十圈可不是件简单的事情，很费体力的，这些小鬼自然也都很明白。所以从那以后，他们睡懒觉的毛病一次就给改掉了，厨房再没人迟到过。
案例2
砧板小赵平时性格开朗，爱说爱笑。有一次我发现他在厨房里面放高嗓子喊。为了告诫他上班要保持安静，我“惩罚”他在员工点名的时候一个人高歌一曲。这样既不会让他在大家面前感到难堪，又起到了警示的作用，还活跃了工作的气氛。
案例3
厨房小弟小常是个马虎鬼，工作时经常会疏忽大意，把本应该按标准切配的食材切得没有标准。发现这种情况后，我就“罚”他双手揪着自己的耳朵做二十个蛙跳，这样既让他长了记性，又对其他员工起到告诫的作用。
案例4
为杜绝原材料浪费，我每天都会不定时地检查垃圾桶，比如上个月我在垃圾桶内发现一个发蔫的青椒，当时找砧板的人，可没人认账。于是，我就罚他们每人去买十斤青椒，如果第二天早上上班买不回来，那就加罚每人再买十斤。
结果还没到第二天上班时间，他们就已经等我来验收买回来的青椒了。通过这件事，我们酒店的垃圾桶内再也没有出现过可以再利用的原料。
三、我做小弟的贴身保姆
很多小弟在入职之前，根本就没有接受过正规的厨房培训，所以进入职场之后，他们肯定会遇到非常多的困难。遇到困难，打骂批评是肯定不管用的，我们必须要协助他们解决好这些问题，这样他们才能服你，才能长久的工作下去。
案例1
很多大型酒店在小弟入职后，都会采取师徒制的方式进行培养。我们酒店的员工都很年轻，那种大师傅基本上找不到，所以我就要亲自上阵，做好厨房小弟的“保姆”。不论是切菜还是打扫卫生，我都要亲自给小弟们逐一示范，手把手地教会他们每一件小事。工作结束后，我也会经常给他们开个小灶，传授一些自己工作中总结出来的经验和心得。
案例2
为了给员工营造一个舒适的休息环境，我安排大工们轮流提着工具维修宿舍的设施。在西北地区，冬天特别冷，我怕员工洗了衣服晾不干，申请买了台洗衣机放在宿舍里。这些点点滴滴的小事都会让大家在辛苦工作之余感受到家的温暖。
四、让小弟尝到晋级的甜头
厨师入职后，考虑很多的问题就是晋级。很多年轻厨师之所以会反复跳槽，或者很终选择离开这个行业，都是因为晋级“惹的祸”。所以，我个人认为，留住员工的首要工作就是做好晋级方案，既要让他们在工作中学到东西，又能让他们看到晋级的希望，还能切实地让他们经常“尝到晋级的甜头”。
案例1
根据目前80后的特点，我们设计了3月一评级的工资考核制度。也就是说，每三个月我们会进行一次考评测试。如果通过了这个考评，那么你会比之前每个月多50元工资，直至下个考评开始。但是如果没有达到考评的要求，那么你的工资就会“停滞不前”。通过这种考评方式，我们一步一个脚印地督促员工每天进步一小步，三个月进步一大步。
案例2
我们酒店有个小弟人蛮机灵，干活也不错，就是经常会耍个小聪明。干了一段时间后，他就感觉工作没有意思，也没有什么前途，更看不到未来的方向，所以有些消极怠工。我找到他，给他拍着胸脯承诺：只要你跟着我干，保证三年内把你培养出来。如果三年后你还没有达到应有的水平，那么这辈子我养着你。凭着这个承诺，我细心地调教他，如今他已经有所成就，对餐饮也非常感兴趣了。
五、一线主管全是80、90后小弟
现在，我们酒店的大部分后厨主管都是8090后小弟。他们对待工作是充满热情的，同时他们也在享受着工作带来的快乐和幸福。为了让他们能够更好地发挥主动性和创造性，每次菜品研发他们都会带领自己的小集体集思广益，这让我工作起来更省心了。
说起来，他们创新的菜品还真是不比那些70后的大师傅们逊色。很多他们自我创新的菜肴，比如葱烤带鱼、鲜花椒辣香鸡，销量一直非常好。
案例烤羊排时都是将羊排腌制好后，直接入烤箱烤制。后来，荷台小曾发现烤鸭师傅总是先给鸭子挂皮水，而后烤制。于是，他就请教烤鸭师傅为什么要挂皮水，烤鸭师傅将挂皮水的原理给他讲解清楚后，他立马尝试在烤羊排上挂皮水，结果烤出的羊排颜色红亮、皮酥肉嫩。
六、用行动融化小弟的心
给予员工一定的温暖，是每个厨房管理者必须要做的功课，我们酒店也不哈尔滨癫痫病哪里很好例外。除了对他们的工作要多关心外，生活上更要多用心。
案例1
过中秋时，我要求酒店所有厨师必须给家里打个电话，给父母报平安。除此之外，中秋那天，我还专门给每个厨房员工家里都打了一个电话，向他们的父母简单说一下小弟们很近的工作、生活状况，同时代表酒店问候他们中秋快乐。
案例2
前段时间有名小弟把手烫伤了，我没向公司开口借钱，而是自己出钱为其治伤，伤愈后这名小弟非常感动。出门在外，有人能像自己的父母一样关心、照顾自己，这名小弟被感动了，随即想拜我为师。我们倒是不在乎这些形式的东西，只要是他有上进心，能够踏踏实实工作，我就会非常开心。
案例3
在西北，每次有婚宴，客人都要给厨房师傅们送一些酒、糖、瓜子等以表喜庆之意，有很多厨房老大都将此据为己有，可我们从来不。我将客人给的东西全部保存起来，在员工会餐时拿出来，让大家一起品尝劳动的果实。
来源：红餐网
